谈起对重庆的印象，很多人都会下意识说“重庆人讲话像吵架”。
末了还加一句：重庆的美食也这样，太火爆。
相比温文尔雅的成都菜、咸香锐利的自贡菜，重庆味道展示在人们面前的样子，常常是大油、*、大辣。
但如果你认为重庆滋味仅此而已，那证明你还不够了解它。在由火锅、小面、榨菜、糍粑、脑花、洋芋、抄手、血旺、烤鱼和肥肠鸡构成的味觉世界里，这座看似粗放且带有网红气质的码头城市，还有着不为人道的复杂和深邃。
NO.1
公元1189年，宋光宗赵惇在杭州即位，成为南宋的第三位皇帝。 在赵宋政权的继承序列里，赵惇的顺位极其靠后。他的父亲宋孝宗赵昚是赵匡胤一脉的皇族远亲，在靖康之变大批宗室北掳的背景下，无子嗣的高宗赵构，才把继承权交到并无血缘关系的孝宗手里。这一年，赵惇已经十五岁。
再后来的二十年里，赵惇的两个哥哥早逝。皇位以一条戏剧化的曲线，落到了光宗第三子赵惇手里。于是，这位而立之年喜提百万彩票的平庸皇嗣，下令为自己的封地恭州改名：重庆，意思是双倍喜庆。
从定名之初起，重庆的城市气质里，就隐约呈现出一种发端自平庸、崛起于微末的淳朴的快乐。 这种不问出处，但求快乐的性格，在重庆的食物里体现得淋漓尽致。 重庆人爱吃的耗儿鱼，其实是一种海鱼：绿鳍马面鲀。由于头大身体小、腥味重，可食用价值不高，在沿海地区曾经是滞销货。
但重庆人并不以为意，在宽油急火和各种香料的加持下，海腥味没有了，而鱼肉细腻、紧致、无刺、久煮不散的优点则被放大，成为这座不靠海的城市最流行的鱼鲜之一，无论火锅、干锅、泡椒、仔姜、水煮，马面鲀都呈现出地道的重庆风情。
由于被切头剥皮的鱼长得像尖嘴猴腮的耗子，重庆人还为它起了个很接地气的名字：“耗儿鱼”，从内容到称呼，彻底完成了这种食材的重庆化改造。
小面在重庆的流行，也充满了传奇色彩。作为湿热的中国南方丘陵山岳区，重庆极不适宜种植小麦，8.2万平方公里的土地上，一粒小麦都不曾出产。 但神奇的是，重庆人对小面的热爱，却在中国西南一众米粉大省里脱颖而出，成为中国最爱吃面的城市之一。
在重庆人眼里，“小面”这个词的内涵包罗万象：它既可以是人们的谦称，指吃不起荤腥，来一勺猪油，多下点佐料，吃面就行。在涪陵榨菜、自贡芽菜、花生米、芝麻酱、酱油、猪油、香葱、姜水和最后一勺注入灵魂的油辣子的加持下，再简单的食物，也能表达最巴适的生活。
但小面也可以是美食江湖里排面的象征，无论豌杂面、肥肠面、杂酱面、牛肉面、鳝鱼面、回锅肉面；也无论骨汤浇注、葱油干馏，重庆人最青睐的菜肴与最重视的味道，都能搭载在“小面”这个平台上呈现，甚至川渝江湖菜里最考教功力的肝腰合炒，重庆人都能做出一碗面来。
火锅是重庆的面子，而小面是重庆的里子。这种完全脱离本地物产，凭空创造区域主流饮食习惯的现象，放眼整个中国，都非常罕见。 好吃的食材千篇一律，有趣的重庆百里挑一。
NO.2
重庆从来都不是一座宜居的城市。 虽然它常常被视作古代巴国的前身，但考古发掘的遗迹，始终把巴国的文化中心限定在四川阆中、达州等地。
这种尴尬的定位，让重庆的城市价值，在后来数千年里的划出过山车般的曲线。
历代中央政府对重庆用之如工具、弃之如敝履的渣男作风，从客观上养成了重庆并不太重视历史沿革、却对新生事物有着无比包容力的城市性格。 反映在食物上，重庆今天的饮食中，几乎没有保存任何唐宋时期汉族饮食生鱼细脍、崇尚清鲜、重视蒸煮的传统。爆炒、火锅、油炸，这些表面上看起来市井，实则在火力、炊具和辅料等方面都有着较高技术要求的烹饪方式，在重庆菜里有着极广范的应用。
而明末才传入中国的辣椒，也在重庆有着重要的地位和悠久的食用历史。和原本缺盐，被迫以辣代盐的贵州不同，重庆比邻中国最核心的井盐产区，又有长江水运作为支撑，并不缺盐。当地人最初愿意在烹饪中大量应用辣椒，原因只有一个：爱尝新。
今天，重庆大大小小每一家饭馆的油辣椒、辣椒酱，都有自己的配方：你家是二荆条、我家是朝天椒、他家则是三种辣椒混合，最后浇上热油熬制。讲究的老饕会算准现做辣椒的时间，香气更不一样。和烟草、酒饮、咖啡等嗜好品提供的微妙体验相似，重庆的滋味，也在辣椒所构筑的辣味殿堂里，发生了只可意会不可言传的酵变。
在重庆，人们颇有无牛肉不成席的架势，这与码头城市造就的安于市井、追求享乐的社会状态有关，更与远离皇权、百无禁忌的精神状态有关。 附庸风雅的事暂且靠边，好吃，才是第一要义。
NO.3
在明末清初，百姓因为战争、屠杀而损耗殆尽，为了补充人丁，清前中叶，百万来自湖南、湖北、两广、江西和陕南的移民进入四川盆地，这是中国历史上最大的人口迁徙事件之一——湖广填川。它深入地改变了四川盆地的语言、民俗、社会环境和人口结构，也从根本上奠定了重庆滋味的走向。
作为湖广地区来往四川盆地的最重要的交通运输枢纽，大批湖广百姓来到重庆讨生活。今天依然作为重庆地标的湖广会馆，就是这段历史的见证者。而在重庆饮食里，这种包容各地的细节则更加常见：芋儿鸡，像是加入了芋头的湖南口味鸡；火爆鳝鱼，可能是湖北皮条鳝段的改良版本；黔江鸡杂，接近于桂北山区传统做法泡椒鸡杂；渝式烤鱼，更是与广西烤鱼如出一辙。 虽然大部分菜肴的源流已不可考，但重庆人的包容却已深入基因。这是渝菜横行各地无往不利的基础，也是数百万重庆人出门奋斗、客居他乡、适应各地饮食的底气。
戏剧化的是，一直游离于中原王朝边缘的重庆，却没能逃过中国近代的大变局。 19世纪70年代，随着《中英烟台条约》的签署，长江航道被英殖民者打开，英国人获得了在重庆派驻商船的权利。1891年，《烟台条约》的续增条款生效，重庆成为中国最晚、也是最深入内陆的开埠城市。 以魔幻著称的山城，就此揭开了最魔幻的一页。
粗犷的码头工人们吃着不换锅底的红油老火锅、没有新鲜蔬菜和肉类的豆花饭；来自列强的领事、商人们则吃着精致的牛排、咖啡和蛋糕。看似从不接壤的两个世界，突然在重庆碰撞，也冲击着古城的价值体系。
今天，分布在重庆各处的那些拙朴而又精巧的道路结构，筑台、吊脚、错叠、临崖等多姿多彩的山地建筑，无不成型于那个时代。而在今天重庆的味道里，既能找到由玫瑰花酱调制成的，无比精致的冰粉；也能找到市井气十足，碳水油脂爆炸的陈麻花；既有工艺完备、制作复杂的渝式卤味；也有最简朴、最大众、最司空见惯的涪陵榨菜。
这种矛盾对立里的统一，让独树一帜的重庆，成为中国最具代表意义的美食策源地之一；也让每个来到重庆的人，都能找到自己热爱的味道。
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1937年末，当时的重庆，名为“陪都”，但事实上，它是中国的战时首都和世界反法西斯战争远东指挥中心。英、法、美、苏等盟国的驻华联络机构，大韩民国的流亡政府，中国的大批精英都驻节于此。
在中国历史上浮沉千年的重庆，在那八年里，终于来到了世界舞台的浪尖——它见证了这个命途多舛国家否极泰来的逆转，也缩影了鲁迅笔下行尸走肉的中国人，终于重新振奋的过程。 重庆的味道，没那么简单。
