黄山毛峰的制作

黄山毛峰是中国十大名茶之一，其制作工艺精湛，主要包括以下几个步骤： 采摘 时间：特级黄山毛峰一般在清明前后开采，1-3级黄山毛峰则在谷雨前后采制。 标准：特级黄山毛峰的采摘标准为一芽一叶初展，1-3级黄山毛峰的采摘标准分别为一芽一叶、一芽二叶初展；一芽一、二叶；一芽二、三叶初展。 拣剔 鲜叶进厂后，先进行拣剔，剔除病叶、梗、茶果以及不符合标准要求的叶片，以保证芽叶质量匀净，然后将不同嫩度的鲜叶分开摊放，散失部分水分。 杀青 工具：用直径50厘米左右的桶锅，锅温要先高后低，即150～130℃左右。 操作：每锅投叶量，特级200～250克，一级以下可增加到500～700克。鲜叶下锅后，单手翻炒，手势要轻，翻炒要快（每分钟50～60次），扬得要高（叶子离开灶面20厘米左右），撒得要开，捞得要净。杀青程度要求适当偏老，即芽叶质地柔软，表面失去光泽，青气消失，茶香显露即可。 揉捻 特级和一级原料：在杀青达到适度时，继续在锅内抓带几下，起到轻揉和理条的作用。 二、三级原料：杀青起锅后，及时散失热气，轻揉1～2分钟，使之稍卷曲成条即可。揉捻时速度亦慢，压力宜轻，边揉边抖，以保持芽叶完整，白毫显露，色泽绿润。 烘焙 初烘：分初烘和足烘。初烘时每只杀青锅配四只烘笼，火温先高后低，第一只烘笼烧明炭火，烘顶温度90℃以上，以后三只温度依次下降到80℃、70℃、60℃左右。边烘边翻，顺序移动烘顶。初烘结束时，茶叶含水率约为15%左右。初烘过程翻叶要勤，摊叶要匀，操作要轻，火温要稳。 足烘：初烘结束后，茶叶放在簸箕中摊凉30分钟，以促进叶内水分重新分布均匀。待初烘叶有8～10烘时，并为一烘，进行足烘。足烘温度60℃左右，文火慢烘，至足干。拣剔去杂后，再复火一次，促进茶香透发，趁热装入铁筒，封口贮存。 通过以上步骤，黄山毛峰的制作得以完成，最终形成其独特的品质和风味。