腌腊藏鲜
腌腊藏鲜是冬天独有的活动，北方人地窖里埋白菜，南方人台子上挂腊肉，这种习俗深入人心，代代相传。腌腊是腌制腊肉，为了来年能吃上美味，腌腊肉可少不了。藏鲜的科学是低温和微生物共同作用的结果。每临冬季，看着天台挂的各种美味，我都馋的不行了，母亲说:“这种习俗我们老家也有”在大雪的新疆，天台的腊肉让我不禁在想，老家过年的样子，那滋味，是不是和我吃的会不同呢？
大概过程是（1）盐渍处理：以食盐或混合调料均匀涂抹食材表面通过渗透作用抑制微生物生长。（2）泼水定型，采用自然晾晒，烘烤或烟熏等方式降低食材含水量。（3）风味形成，在长达数周至数月的加工周期蛋白质分解产生氨基酸，形成独特风味。
北方的气温降至零度以下，地窖，阳台，露天角落都能变成保鲜仓。而南方的湿润气候则更适合通过晒，风干，主动让食物脱水防腐。这样之后做出来的美食，具有时间的味道。发酵让香气重组，而冷藏让食物保鲜。
而“腌笃鲜”是道家常菜，虽说春天是吃腌笃鲜最好的季节，但是年夜饭也必不可少，在上海人心中，腌笃鲜的地位跟大闸蟹有的一拼。
“腌”就是指咸肉和火腿；“笃”就是上海话“炖”；“鲜”就是指鲜肉和鲜竹笋啦！ 腌·笃·鲜，这三个字就非常准确地表达了这道汤的精髓，鲜到眉毛掉下来~
那腊肉的滋味更不必多说。
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