中秋佳节，明月高悬，无论是苏式月饼的酥皮层层，还是冰皮月饼的软糯清甜，亦或是传统豆沙、五仁月饼的醇厚回味，每一枚月饼都承载着团圆的期盼。而在这些美味背后，有一种看似普通却至关重要的“化学助手”—枧水。枧水，也叫做碱水，是广式月饼工艺的主要原料，虽不直接入口，却以独特的化学性质，悄然塑造着月饼的色泽、口感与风味。
枧水的主要成分是碳酸钾和碳酸钠，能够使得月饼皮呈现红棕色，从而调节饼皮的色泽[。枧水在制作月饼饼皮的过程中，能够起到收敛面筋质的作用，适量的枧水可以加强饼皮面团的延伸性，以改善面团的分割、包馅等加工性能。同时制作月饼的过程中添加枧水可降低转化糖浆的酸度、调控饼皮的回油。
枧水可以改善口感，生成的少量脂肪酸钠具有乳化性，能使油和糖水溶液在面团中分布得更均匀，让饼皮组织更加细腻、口感更佳。同时还中和了游离脂肪酸，就从一定程度上延缓了油脂酸败的链式反应，起到了抗氧化、延长保质期的作用。此外，通过中和酸性物质，使月饼的回味更加纯正，避免了潜在的酸涩感。
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